El queso picón de Tresviso tiene la denominación de origen "Picón BejesTresviso", al igual que el que tiene su origen en el pueblo de Bejes. Son los dos lugares de Liébana donde se elabora y posteriormente se madura en sus cuevas el famoso y delicioso producto.Antiguamente la elaboración del queso picón de Tresviso la realizaban los pastores del pueblo, en la majada de El Redondal, situada en las Vegas de Andara, donde vivían desde el mes de junio hasta finales de septiembre en chozas o cabañas.
A principios de siglo vivían treinta familias en un total de dieciocho cabañas; éstas estaban formadas por dos rocas tapadas por una tercera y cerradas con piedra y cal, dejando sólo un hueco para la puerta. Cercana a la entrada se encontraban sobre el suelo las cadenas o larias donde se suspendía la caldera para cocer el suero; también, junto al fuego, estaban las tablas en que se colocaba el queso para secar, hasta que se llevaba a la bodega y, un jergón, al fondo, donde se dormía.
La elaboración del queso, propiamente dicha, comenzaba cuando se producía la mezcla de la leche ordeñada por la noche con la de la mañana. Para entonces ya se tenía preparado el cuaju, que era el estómago de un cabrito lleno de la última leche que mamó, y se colgaba al humo; de esta manera la leche impregnada de la diastasa que expele la membrana interna del estómago se cuajaba, formándose una pasta de sabor ácido; de esa pasta se cortaban trocitos que se disolvían en agua templada o suero.Transcurridas tres horas estaba lista la cuajada y era cuando se apartaba el suero, empleando una cuchara de madera o porcelana. La cuajada se deshacía en trozos irregulares y con ese desuero rápido se obtenía el queso duro. Cuando se veía suero limpio en la parte superior se sacaba con el cucharón, después de poner sobre la cuajada un colador; en ocasiones vez se revolvía la cuajada y se continuaba sacando suero. Cuando salían gotas verdes se preparaba el arnio, que era de corteza de haya o de hoja de lata, colocándose sobre una tabla que se denominaba presugu, que iba dentro de una especie de tetera, la cocina con un saliente para verter el suero.
Seguidamente se acercaba a un recipiente o pozal, donde se cuajaba, echando cuajada con la cuchara en el interior del arnio. Todo este entramado se colocaba en los estantes de madera y se cubría con otra tabla o presugu. Se dejaba veinticuatro horas y en la parte de abajo se iba desarrollando el cardenillu. A la mañana se le daba vuelta y al día siguiente se comenzaba a proceder al salado, echando una capa de sal por la parte superior y frotando los bordes, regresando de nuevo el queso al molde. Al día siguiente, se salaba de nuevo el queso por la otra parte y se acababa el proceso de la salazón.
En éste estado al queso se le quitaba el arnio (operación que se denominaba desarnar) y se le dejaba reposar en los estantes durante varios días hasta notar que se encontraban secos y duros. Era el momento de llevarlos a la bodega o a la cueva. La bodega era de pequeñas dimensiones, orientada al norte. En la majada de El Redondal las cuevas o bodegas estaban formadas bajo las peñas y tenían en el interior una temperatura de 13º C y de 18º C en el exterior.
Al poco tiempo de permanecer en la cueva queso se humedecía y comenzaba a aparecer una mucosidad que atravesaba los agujeros donde se respiraba el hongo que producía el verde llamado cardenillu.
El queso se hacía principalmente con leche de oveja y de cabra. La leche de oveja hacía el queso muy mantecoso y la de cabra le daba el gusto fuerte y picante. Finalmente el veteado verdoso que hacía que el queso acardinase se lo daba la leche de vaca. Cuenta la tradición que el rey Pelayo, después de vencer en la batalla de Covadonga, fue obsequiado con un queso picón de Tresviso y era tan grande que necesitó un carro para poder transportarlo. Tanto supo agradecer el rey el presente que hizo nobles a los donantes.
EL QUESO DE TRESVISO EN LA ACTUALIDAD
A través de los años el queso de Tresviso ha ido adquiriendo merecida fama, al igual que el de Bejes, como lo demuestran los importantes premios obtenidos en certámenes nacionales e internacionales.
Para hacer un buen queso picón no existe una proporción adecuada de leche de vaca, oveja y cabra, que son los tres tipos de leche empleados para su elaboración; no obstante, es recomendable que no se supere el veinticinco por ciento del total a cuajar en la leche de cabra, ya que se notaría demasiado en el queso ese tipo de leche. Existe una proporción de diez litros de leche de vaca por cada queso, ocho litros si es de cabra y seis litros si es de oveja. La leche del ganado menor (cabra y oveja) se utiliza durante la temporada, entrando muy poco en la proporción de elaboración y se suele emplear desde el mes de marzo a los meses de julio y agosto.
Ahora, solo falta que os acerquéis hasta Tresviso a degustarlo. ¡Merece la pena el viaje!, pero si no podéis, en cualquier tienda especializada lo encontrareis y podréis comprobar todas las virtudes que tiene.
A principios de siglo vivían treinta familias en un total de dieciocho cabañas; éstas estaban formadas por dos rocas tapadas por una tercera y cerradas con piedra y cal, dejando sólo un hueco para la puerta. Cercana a la entrada se encontraban sobre el suelo las cadenas o larias donde se suspendía la caldera para cocer el suero; también, junto al fuego, estaban las tablas en que se colocaba el queso para secar, hasta que se llevaba a la bodega y, un jergón, al fondo, donde se dormía.
La elaboración del queso, propiamente dicha, comenzaba cuando se producía la mezcla de la leche ordeñada por la noche con la de la mañana. Para entonces ya se tenía preparado el cuaju, que era el estómago de un cabrito lleno de la última leche que mamó, y se colgaba al humo; de esta manera la leche impregnada de la diastasa que expele la membrana interna del estómago se cuajaba, formándose una pasta de sabor ácido; de esa pasta se cortaban trocitos que se disolvían en agua templada o suero.Transcurridas tres horas estaba lista la cuajada y era cuando se apartaba el suero, empleando una cuchara de madera o porcelana. La cuajada se deshacía en trozos irregulares y con ese desuero rápido se obtenía el queso duro. Cuando se veía suero limpio en la parte superior se sacaba con el cucharón, después de poner sobre la cuajada un colador; en ocasiones vez se revolvía la cuajada y se continuaba sacando suero. Cuando salían gotas verdes se preparaba el arnio, que era de corteza de haya o de hoja de lata, colocándose sobre una tabla que se denominaba presugu, que iba dentro de una especie de tetera, la cocina con un saliente para verter el suero.
Seguidamente se acercaba a un recipiente o pozal, donde se cuajaba, echando cuajada con la cuchara en el interior del arnio. Todo este entramado se colocaba en los estantes de madera y se cubría con otra tabla o presugu. Se dejaba veinticuatro horas y en la parte de abajo se iba desarrollando el cardenillu. A la mañana se le daba vuelta y al día siguiente se comenzaba a proceder al salado, echando una capa de sal por la parte superior y frotando los bordes, regresando de nuevo el queso al molde. Al día siguiente, se salaba de nuevo el queso por la otra parte y se acababa el proceso de la salazón.
En éste estado al queso se le quitaba el arnio (operación que se denominaba desarnar) y se le dejaba reposar en los estantes durante varios días hasta notar que se encontraban secos y duros. Era el momento de llevarlos a la bodega o a la cueva. La bodega era de pequeñas dimensiones, orientada al norte. En la majada de El Redondal las cuevas o bodegas estaban formadas bajo las peñas y tenían en el interior una temperatura de 13º C y de 18º C en el exterior.
Al poco tiempo de permanecer en la cueva queso se humedecía y comenzaba a aparecer una mucosidad que atravesaba los agujeros donde se respiraba el hongo que producía el verde llamado cardenillu.
El queso se hacía principalmente con leche de oveja y de cabra. La leche de oveja hacía el queso muy mantecoso y la de cabra le daba el gusto fuerte y picante. Finalmente el veteado verdoso que hacía que el queso acardinase se lo daba la leche de vaca. Cuenta la tradición que el rey Pelayo, después de vencer en la batalla de Covadonga, fue obsequiado con un queso picón de Tresviso y era tan grande que necesitó un carro para poder transportarlo. Tanto supo agradecer el rey el presente que hizo nobles a los donantes.
EL QUESO DE TRESVISO EN LA ACTUALIDAD
A través de los años el queso de Tresviso ha ido adquiriendo merecida fama, al igual que el de Bejes, como lo demuestran los importantes premios obtenidos en certámenes nacionales e internacionales.
Para hacer un buen queso picón no existe una proporción adecuada de leche de vaca, oveja y cabra, que son los tres tipos de leche empleados para su elaboración; no obstante, es recomendable que no se supere el veinticinco por ciento del total a cuajar en la leche de cabra, ya que se notaría demasiado en el queso ese tipo de leche. Existe una proporción de diez litros de leche de vaca por cada queso, ocho litros si es de cabra y seis litros si es de oveja. La leche del ganado menor (cabra y oveja) se utiliza durante la temporada, entrando muy poco en la proporción de elaboración y se suele emplear desde el mes de marzo a los meses de julio y agosto.
Ahora, solo falta que os acerquéis hasta Tresviso a degustarlo. ¡Merece la pena el viaje!, pero si no podéis, en cualquier tienda especializada lo encontrareis y podréis comprobar todas las virtudes que tiene.
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